Nel Settecento la Grande Cuisine aristocratica, che a Rimini tende inesorabilmente a declinare, si r

Tra sfarzo e semplicità

Nel Settecento la Grande Cuisine aristocratica, che a Rimini tende inesorabilmente a declinare, si rifugia nell'entroterra. Dove resiste, col tenace conservatorismo caratteristico delle aree periferiche, anche un costume di ostentata quanto privinciale magnificenza.

Nel giugno del 1705, Giovan Maria Lancisi, reputatissimo archiatra di Clemente XI, si inerpicava, a dorso di mulo, per i sassi "lastricati di sapone" del Montefeltro, da Urbino a Macerata Feltria, al "gran monte" della Carpegna, a Pennabilli, a San Leo, a San Marino, sorprendendosi ad ogni tappa per l'abbondanza e la scelta dei cibi che gli venivano serviti.

Il pranzo offerto dal conte di Carpegna fu "doppio, perchè di carni e di pesce; e di che pesci! e di che carni!". Lo sfarzoso banchetto apparecchiato dal principe di Scavolino fu "di quattro portate, con due scoperture di tovaglie", più "un copioso dessert, con sue canestre e siroppature le più rare, con vini i più celebri dell'Europa ed in sin condotti dalle Canarie". Alla tavola del castellano di San Leo si sposarono "due cose difficilissime a congiungersi: perfetta rarità delle vivande e somma confidenza ed amore con l'ospite". La conclusione trionfale della passeggiata e delle spanciate fu, di venerdì, il pranzo di magro in casa del Capitano Reggente di San Marino, dove "gli storioni, le linguattole, le triglie" furono serviti senza economia, "con tutti gli aggiunti e gli intermezzi" dei giorni di vigilia.

"Io mi aspettavo fra quelle montagne" dovette constatare il Lancisi "di avere una volta a mangiare, se non con semplicità pastorale, almeno senza artifici. Ma ci convenne di essere condotti a una tavola sibaritica, in cui Lucullo non avrebbe fatto comparire di vantaggio".

Chi ignora del tutto la retorica e insegue la poesia nella penombra e nei silenzi, piuttosto che nella magniloquenza provinciale, è invece Nicola Levoli (1728-1801), riminese, frate agostiniano, allievo e collaboratore del bolognese Ubaldo Gandolfi, pittore di nature morte a soggetto mangereccio. Come la poetica, così anche la tavola del Levoli è dimessa. L'immancabile sporta di canne intrecciate esibisce il suo contenuto, che è quello della "spesa" giornaliera.

Un buon numero di quadri raffigura pesci: non quelli, aggressivi e spettacolari, delle nature morte napoletane, ma comuni pesci e frutti di mare dell'Adriatico: cefali, soglioline, triglie, mazzole, sugheri, sardelle, una minuscola orata, un piccolo scorfano, una razza, un sampietro, una seppia, qualche canocchia, un paio di ostriche. Pesce minuto, di scarso pregio e (almeno allora) venduto a vil prezzo, adatto non per piatti elaborati e salse complicate, ma per una zuppa alla buona, di cui gli ingredienti qua e là accostati ai pesci sembrano suggerirci la semplice ricetta. Il "brodetto alla Levoli" è cucinato "alla marinara", con olio, aglio, sedano, cipolla, limone e un generoso pizzico di pepe (l'onnipresente cartoccino del pepe è nei dipinti di Levoli, come in quelli del fanese Magini, quasi una firma). Manca naturalmente il pomodoro, che nel Riminese comincerà ad essere impiegato intorno alla metà dell'Ottocento.

Degli "intrusi del Nuovo Mondo" (come li chiama Braudel) compare spesso, nei quadri di Levoli, il frumentone, che in Romagna era stato introdotto intorno al 1740. Giovanni Antonio Battarra ricorda nella Pratica agraria (1782) che quarant'anni prima i contadini riminesi "d'intorno agli orti ne piantavano una spica o due", da ricavarne "otto o dieci volte la polenta". Ma anche se ai suoi tempi se ne riempivano "dei bei sacchi", sia i benestanti che i poveracci continuavano a nutrire per il mais, da queste bande, un'invincibile diffidenza. Anche Levoli sembra condividerla, tant'è che nei suoi dipinti il granturco è usato solo come mangime per i polli. Ruspanti, beninteso. Invano si cercherebbero, invece, le patate, di cui i contadini del Riminese - testimonierà Michele Rosa nel 1801 - "ignorano per lo più fino il nome".

Fra i "piatti di mare" figura la seppia stufata con il finocchio e la fava fresca, variante arcaica dell'odierna seppia con i piselli: una ricetta estinta che si potrebbe tranquillamente riesumare.

Sono numerosi anche i quadri di Levoli a base di carne, e anch'essi ci tramandano, con l'accostamento degli ingredienti, qualche rustica ricetta. La cacciagione, sia da pelo che da penna, si arrostisce con un trito di cipolla, aglio e pancetta o prosciutto (entrambi affumicati). Il galletto si cuoce con sedano e cipolla. La costata di manzo si soffrega con l'aglio.

E', quella di Levoli, una cucina alla buona. Una cucina dalle radici popolari che niente ha più a che vedere con quella dell'Antico Regime e che, proprio per questo, ci suona familiare.