Il nomignolo "e' Gnaf" (vale a dire "il Camuso", "quello dal naso rincagnato") è ancora molto popola

L'Artusi riminese

Il nomignolo "e' Gnaf" (vale a dire "il Camuso", "quello dal naso rincagnato") è ancora molto popolare tra i riminesi, benchè il ristorante San Michele, più noto come "D'e' Gnaf", abbia chiuso i battenti una decina d'anni fa. Il locale fu per più di mezzo secolo non diciamo un tempio della gastronomia, ma certamente un buon ristorante di tradizione, dove si poteva mangiare fiduciosamente, oltre agli ottimi primi, sia la carne che il pesce.

Ma chi era "e' Gnaf"? Il suo nome era Salvatore Ghinelli. Dopo un lungo apprendistato negli alberghi e sulle navi, entrò al servizio della principessa di Venosa, intima di Gabriele d'Annunzio. Negli anni Venti aprì a Rimini il ristorante San Michele, nel vicolo omonimo dietro piazza Tre Martiri (allora Giulio Cesare). Il locale fu poi ereditato, insieme al soprannome, dal nipote Adamo, che seguì fedelmente le orme dello zio.

Nel 1928 Salvatore Ghinelli pubblicò L'apprendista cuciniere, un utile manuale di cucina "per famiglie, ristoranti, alberghi, pensioni" (come recita il sottotitolo), in cui riversò la sua lunga esperienza e la sua apprezzabile creatività. Il libro contiene 630 ricette, che ci permettono di farci un'idea abbastanza chiara e completa della sua linea gastronomica. Si tratta, per dirla in breve, di una cucina che sposa le tradizioni romagnole con la cosiddetta "cucina internazionale", imposta e codificata dal grande Escoffier: una cucina che predilige gli ingredienti nobili, le salse, i fondi di cottura, le glasse.

Nella prefazione, con lodevole modestia, Ghinelli dichiara di non avere la pretesa "di insegnare alla perfezione l'Arte della Cucina, che è assai difficile": si accontenta di "dare una mano". Il ricettario non vuol essere "un capolavoro", bensì "una guida pratica". Segue l'esortazione a non perdersi di coraggio al primo tentativo mal riuscito, ma a perseverare "con pazienza e attenzione".

L'influenza della cucina francese è evidente anche sotto il profilo della lingua. Il prosciutto è chiamato abitualmente "giambone" (la Mossarella al giambone è perciò una mousse di prosciutto). Diversi piatti sono "alla bourgeoise", ma si poteva tranquillamente tradurre "alla borghese", mentre era meglio lasciare "à la bonne femme" (cioè "alla donna di casa", "alla casalinga") il Nasello alla buona donna, che così tradotto suona un tantino equivoco. Per non parlare del Budino di cedro al gabinetto, che tutto stuzzica fuorchè l'appetito.

La passione per la musica tende a debordare: se il Filetto alla Rossini va benissimo, perchè ispirato alle ricette di un compositore che era anche un raffinato gastronomo, i filetti alla Puccini, alla Mascagni e alla Toscanini (fiero dispeptico, costui) lasciano un po' perplessi. Non sono i soli piatti dedicati: troviamo, altrove, dei Tournedos alla d'Annunzio e alla Duse. Non manca neppure la dedica al futuro Uomo della Provvidenza: il Filetto di manzo alla Mussolini è comunque un piatto appetibile; e gradevoli sono anche i Filetti di sogliole alla Rex Dux.

Nel manuale compaiono anche le ricette di alcuni famosi piatti romagnoli: i passatelli, le tagliatelle, le lasagne verdi. Sono invece assenti, stranamente, i cappelletti, sostituiti dai tortellini bolognesi. Ma è nel pesce che Ghinelli eccelle. Troviamo, tra le altre, le ricette del risotto col pesce sampietro, con le telline, con la seppia, nonchè quelle dei cefali alla griglia e del Brodetto alla marinara. Ghinelli insegna anche come distinguere il pesce fresco: "Si deve guardare nell'occhio, che dev'essere vivo, chiaro, brillante; se è pesce grosso da taglio, lo si guarda nella spina, che dev'essere bianca e non rossa. Chi ha buon odorato distingue la freschezza del pesce anche dall'odore". Elementare ed ineccepibile.

Nella copia dell'Apprendista cuciniere che stiamo sfogliando si trova l'annotazione di un avventore: "Il signor Ghinelli è padrone della Trattoria San Michele nei pressi del Tempio Malatestiano di Rimini, e prepara i migliori risotti con pesce di Romagna e forse d'Italia, di una bontà e delicatezza supreme". Altri tempi.