Contrariamente a quanto si è portati a pensare, l'alimentazione nel Medioevo - a Rimini come altrove

Il cibo negli Statuti

Contrariamente a quanto si è portati a pensare, l'alimentazione nel Medioevo - a Rimini come altrove - era molto più abbondante e varia di quanto non lo sarà nei secoli successivi. Sarà l'irrigidimento del clima (la cosiddetta "piccola glaciazione") ad innescare, agli inizi del Cinquecento, una catena di continue e drammatiche carestie che si susseguiranno con la tragica, impassibile regolarità dei fenomeni naturali fino alla metà dell'Ottocento.

Anche se nell'economia delle classi inferiori avevano un ruolo centrale il frumento e la vite (e nell'alimentazione, di conseguenza, il pane e il vino), nel Medioevo il consumo di carne era elevato anche per gli strati più umili. Le grandi selve e le estese paludi che ancora coprivano il continente erano ricche riserve di selvaggina. L'entroterra collinare riminese, in particolare, era una foresta ininterrotta popolata di cinghiali e daini. La costa acquitrinosa, da Bellaria in su, era fitta di volatili.

Si aggiunga che dopo il Mille, grazie al porto e alle attività commerciali e artigianali ad esso legate, Rimini era divenuta una città popolosa, vivace e, relativamente ai tempi, piuttosto florida. Lo prova il suo "valore", cioè (diremmo oggi) il suo potenziale impositivo, che nel 1371 superava di un buon terzo quello di Cesena.

Le notizie sull'alimentazione e sulla cucina a Rimini nel tardo Medioevo si deducono in gran parte dalle carte d'archivio e dagli Statuti municipali duecenteschi, integralmente riformati nel 1334. Numerose sono le rubriche che, direttamente o indirettamente, forniscono succose informazioni sulle pratiche alimentari e culinarie della città. La rubrica che disciplina l'attività dei gestori di locande e osterie ("albergatores et tabernarii") diffida dal vendere vino annacquato: pratica verosimilmente diffusa allora come in seguito. La stessa rubrica proibisce ai venditori di olio di contraffarlo e di spacciare olio acido e rancido per olio dolce ed integro.

Molto interessanti sono le rubriche sui beccai. Le carni di più largo consumo erano la bovina e la suina, ma erano diffuse e apprezzate anche quelle di capretto, d'agnello, di pollo, d'anatra e d'oca. Era generosa, naturalmente, l'offerta di animali selvatici come il cinghiale, il cervo, il daino e il capriolo. Tassativamente vietata era la vendita di carne di femmine d'animali per carne di animali maschi. La proibizione è curiosa, ma spiegabile: coerentemente con la passione per la selvaggina, si preferivano le carni più sode, saporite e "selvatiche". Le aspettava, d'altronde, un'interminabile frollatura.

Del pesce d'acqua salata tratta una rubrica apposita. Il prezzo era calmierato solo in estate, mentre d'inverno era contrattato alla buona. Non era ancora stabilito - come invece si farà successivamente - un differente prezzo nei giorni comuni e in quelli di vigilia. Il consumo di pesce era per altro limitato, perchè la pesca costiera "a tratta" o "a spontale" forniva poco più di quel che serviva per sfamare i pescatori e le loro famiglie. Sul mercato arrivava solo il pesce pregiato e di buona taglia, ad allietare i venerdì dei benestanti (che, comunque, avevano una spiccata preferenza per il pesce d'acqua dolce). Di pesce è la parca mensa monastica che un pittore riminese ha affrescato nel refettorio dell'abbazia di Pomposa. Sul tavolo della Cena di San Guido sono disposti due coltelli, due bicchieri, una bellissima brocca di maiolica, una caraffa di vino rosso, qualche pagnotta e due piatti di pesce fritto misto: la testa di una sogliola, un'orata, due triglie, un "cagnetto". C'è anche una minuscola ciotola per la salsa: avrà contenuto, chissà, quell'agrodolce "savore de pesse" a base di cipolla, aceto, uvetta e zafferano che ci tramandano i ricettari trecenteschi.

Un paio di tarde rubriche del quarto Libro lasciano un po' stupefatti, perchè si preoccupano di calmierare il prezzo di due "specialità gastronomiche": le pernici, da vendere a non più di 20 denari al paio, e le tinche di Perugia, da vendere a 18-20 denari alla libbra. Buongustai, ma per nulla disposti a farsi spennare dai bottegai, le avevano fatte introdurre d'ufficio i Malatesti (una rubrica menziona esplicitamente Carlo, zio di Sigismondo). La propensione dei Signori di Rimini, e dell'aristocrazia in genere, per i peccati di gola, è testimoniata altresì da una lettera del Rettore di Romagna al Papa, del 1320, in cui si definisce la corte malatestiana "prodiga nei lussi e nei banchetti", e dall'agiografia della beata Chiara, dove, tra le prove della sua giovanile dissipatezza, è citata anche "una gran dilicatezza di cibi".