L'OLIO D'OLIVA Neanche a Rimini e dintorni è più un evento prodigioso capitare in ristoranti forn

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L'OLIO D'OLIVA

Neanche a Rimini e dintorni è più un evento prodigioso capitare in ristoranti forniti di buone e talora ottime cantine. Se la "cultura" del vino ha fatto negli ultimi anni parecchia strada, stenta ancora ad affermarsi, invece, quella dell'olio. Sfortunatamente: perchè l'olio (quello, naturalmente, d'oliva extravergine), oltre ad essere incomparabilmente più salutare del burro e degli altri grassi animali, procura al palato educato stimoli e fantasie inaccessibili all'olio di semi e comparabili con quelle del vino.
Come il vino, l'olio è una sostanza "vivente", che nasce, invecchia (acquistando o perdendo con l'età) e infine decade e "muore"; richiede, come il vino, attenzioni e cure continue; come il vino, vanta una ricca tipologia, data dalle differenti varietà d'ulivo, dalla latitudine, dal terreno e dall'esposizione, e infine dalle tecniche di raccolta e di spremitura delle olive. Tra il pallido ed etereo olio del Garda e il dorato ed intenso olio calabrese c'è la stessa differenza che tra il Soave e il Cirò bianco; e diversissimi sono il delicato olio ligure, invocato dal pesto alla genovese, e il profumato olio toscano, d'obbligo sulla panzanella, o il verde e fruttato olio umbro e quello pugliese, denso e violento.
Non molti sanno che l'olio delle colline della provincia di Rimini è, sia per il grado di acidità che per le caratteristiche organolettiche (colore, profumo e sapore), tra i più pregiati d'Italia. In effetti, data la scarsa produzione, nessuno ha mai avuto interesse a valorizzarlo. Un vero peccato, perchè - sia detto senz'ombra di campanilismo - se fatto come Dio comanda, regge il confronto con il migliore "Brisighello".
L'olio da citare ad esempio è ottenuto da olive colte a mano nel preciso momento in cui trascolarano dal verde al viola; deposte in piccoli contenitori ben areati, nel giro di 72 ore le olive sono portate al frantoio, dove vengono spremute a freddo da ruote di granito. L'olio è poi lasciato decantare in piccoli contenitori fino a marzo-aprile, a temperatura costante.
Il risultato è un olio dal sapore deciso e insieme delicato, gradevolmente amaro e dall'aroma complesso. Anche se nessuno lo vieta, usarlo per friggere è uno spreco. Crudo, è inarrivabile sulle insalate, soprattutto d'erbe selvatiche, e sul pesce, lessato o alla griglia.

IL FORMAGGIO DI FOSSA

Gli umili natali non gli hanno impedito di far fortuna e oggi, smessi i modesti panni paesani (ma senza aver perso il suo olezzo pungente), frequenta prevalentemente ambienti di un certo tono e ristoranti esclusivi. A Bologna se lo contendono. A Milano è quasi un mito. Si sta parlando, naturalmente, del "formaggio di fossa", nelle due sole versioni "autografe": quella, più tradizionale e nota, di Sogliano e quella, più recente, di Talamello.
Il "formaggio di fossa" - com'è arcinoto - è formaggio preferibilmente "misto", cioè di latte vaccino e di pecora, stagionato per circa tre mesi nelle cosiddette "fosse". Le quattro "fosse" principali di Sogliano sono antichi depositi granari (d'età malatestiana, si pensa) scavati nel tufo. Sono di forma ovale e sono alti tre metri e larghi due. Le "fosse" di Talamello sono di dimensioni più ridotte e di fattura più rozza.
Le forme, chiuse in sacchi di tela bianca (si consigliano le vecchie federe dei cuscini)sono sepolte alla fine d'agosto e riesumate alla fine di novembre. A Sogliano il giorno canonico della riapertura delle fosse è il 24 novembre, vigilia della fiera di Santa Caterina.
Le fosse garantiscono una temperatura costante di 21 gradi, un'umidità vicina al cento per cento e un'aerazione minima. Fermentando in queste specialissime condizioni, il formaggio matura una pasta, un gusto e un profumo del tutto particolari, con venature amarognole e fragranze di sottobosco, di fungo, di tartufo. Per soprammercato acquista anche un'elevata digeribilità.
Il formaggio di fossa non ha la piatta uniformità del prodotto industriale: il che, beninteso, ne accresce l'interesse gastronomico. Quello di Talamello ha un sapore e un profumo meno intensi di quello di Sogliano. Ma neppure il formaggio di Sogliano è tutto uguale. Al contrario. La qualità del formaggio infossato, il grado di maturazione, la profondità dello stivaggio e la fossa stessa producono un ampio spettro di sapori e afrori, dal violento al delicato. Per i gusti più disparati. Eppure è tutto autentico, inequivocabile "formaggio di fossa": chi ha un minimo di naso e di palato lo distingue al volo.
Quando e perchè nasce il formaggio di fossa? La documentazione storica, purtroppo, non ci soccorre. Escluderemmo tranquillamente origini arcaiche (la famigerata "notte dei tempi") e motivazioni rituali. Nessuna persona ragionevole seppellisce il formaggio per compiere un cerimoniale inumatorio. E' egualmente improbabile che, in origine, abbiano prevalso quelle ragioni gastronomiche che avrebbero poi decretato la fortuna del formaggio di fossa.
L'infossamento è innanzi tutto una tecnica di conservazione. I nostri bisnonni di Sogliano e Talamello (una zona con venerande tradizioni di allevamento) avranno dovuto fare i conti con una sovrapproduzione estiva di formaggio, eccedente il consumo immediato. Di qui la necessità di conservarlo per l'inverno, scongiurando un eccessivo rinsecchimento. Avranno quindi pensato, ragionevolmente, di chiuderlo nelle fosse granarie. Avranno così constatato che non solo si manteneva perfettamente, ma guadagnava in bontà. Era la soluzione giusta. La tecnica di infossamento è stata in seguito perfezionata e tramandata fino a noi. Ma solo in tempi recenti (in questo secolo, diciamo) la ragion gastronomica ha prevalso sulla ragion pratica.
Buttare là delle date è sicuramente un azzardo. Si può supporre - per analogie con le tecniche casearie di altre località - che si infossi da circa trecento anni. Mentre a Sogliano la tradizione non ha conosciuto lunghe interruzioni (il peso del formaggio è tuttora misurato in libbre, anzichè in chilogrammi), a Talamello è stata recuperata, sulla base dei ricordi dei più vecchi, solo da qualche anno.

IL PESCE AZZURRO

Il pesce azzurro è una grande risorsa alimentare e gastronomica ingiustamente sottovalutata e certamente sottoutilizzata. Nonostante gli interventi di dietologi e associazioni di consumatori, in Italia la maggior parte del pescato continua ad essere trasformato in mangime per gli animali. Tolti i sardoncini, nei ristoranti è quasi introvabile. Quali sono le ragioni di un'ostilità così radicata?
Il motivo principale è che se ne pesca in abbondanza e costa poco. Chi identifica il buono col caro, tende stupidamente a snobbarlo. E' anche un alimento calunniato: molti credono che il pesce azzurro sia grasso, di difficile digestione e, in definitiva, meno sano dell'altro. Invece, come è stato dimostrato sperimentalmente, è un autentico toccasana per chi ha problemi di colesterolo. I grassi polinsaturi, di cui è ricco, sciolgono il colesterolo. E' anche un concentrato di fosforo, che farebbe bene a tanti. Quanto alla digeribilità, tutto dipende da come lo si cucina.
Il pesce azzurro è vittima, infine, di prevenzioni gastronomiche francamente assurde, perchè ha una carne tenera e saporita e può essere cucinato in un'infinità di modi: crudo, lessato, alla griglia, sulla piastra, al forno, in tegame. Si aggiunga che ad ogni varietà di pesce azzurro corrispondono preparazioni tradizionali differenti. La "morte" dello sgombero e della "saraghina" è la cottura in graticola. Il sughero è meglio lessarlo. Il "beccone" va marinato. Le sarde sono squisite al forno, in tegame col pomodoro e nei sughi per la pastasciutta. I "sardoni" sono altrettanto buoni fritti che scottati sul "testo", o infilzati negli spiedini, o alla livornese. Abbiamo un patrimonio di migliaia di ricette regionali a base di pesce azzurro, una migliore dell'altra. Alcune, poi, raffinatissime. Le sarde imbottite, per esempio, discendono da un sofisticato piatto romano di cui il grande Apicio ci ha conservato la ricetta e che prevedeva una cottura al cartoccio.
Il pesce azzurro è accompagnato dalla fama di cibo plebeo. In effetti, non sembra vantare amicizie altolocate. In passato, il pesce minuto in generale, e quello azzurro in particolare, erano la risorsa feriale dei pescatori, una delle comunità più povere. Tutti gli altri, potendo, ne facevano volentieri a meno. Non a caso era cibo di vigilia. I soli locali pubblici che lo cucinavano erano le osterie, in alternativa al baccalà e alla trippa.
Adifferenza che in altre regioni, in Romagna la "cultura" del pesce azzurro (anzi, come diciamo noi, "turchino") è modesta. Un piatto trivialissimo, ma che riscuote tuttora consensi plebiscitari, è la piada imbottita di saraghina cotta in graticola, con contorno di radicchio e cipolla. Una bomba. C'è da temere che la moda della cucina povera lo introdurrà presto nei ristoranti di lusso. Al prezzo dell'aragosta, s'intende.