LA PIADA La piada è un cibo semplice. Molto meno semplice è ricostruire la sua storia.

I piatti tipici

LA PIADA

La piada è un cibo semplice. Molto meno semplice è ricostruire la sua storia. Cominciamo dal nome. L'etimologia è incerta: la maggior parte degli studiosi collega il romagnolo "piè", "pieda" (poi italianizzato in "piada") al greco plakous, focaccia. Il termine, se non l'alimento, sarebbe quindi un relitto della dominazione bizantina. Il "testo" su cui viene cotta la piada deriva invece dal latino testa, coccio (i "testi" degni di questo nome sono infatti di terracotta refrattaria). Il che ci rimanda all'età romana. Al mondo latino sembra rinviare anche il famoso episodio del VII libro dell'Eneide: il segno celeste del sospirato approdo alla terra promessa - e dell'happy end - è proprio quella specie di piada che il pio Enea e i suoi affamati compagni sono costretti a sgranocchiarsi in mancanza di meglio. Chi non ha dubbi sulla latinità della piada è Giovanni Pascoli, che la chiama "pane r ude di Roma" e le dedica un verboso poemetto-ricetta.
Intendiamoci: come le numerose consorelle di cereali impastati e cotti su lastre di pietra o terracotta (dalla yufka turca alla rodha indiana, dalla burgutta eritrea alla taguella dei Tuareg), la piada è realmente un alimento arcaico. Le radici di questi cibi affondano nientemeno che nel neolitico.
La prima menzione di una vivanda chiamata "piada" si trova, per quel che è dato sapere, nella Descriptio Romandiole del cardinale Anglico, del 1371. Alla comunità di Modigliana è imposto, tra gli altri balzelli, un tributo alla Camera Apostolica di due piade. E' francamente difficile immaginare che da una comunità di 621 focolari (circa tremila anime) ci si accontentasse di esigere due piadine, che bastano sì e no per l'antipasto di un inappetente. Si dovrà quindi pensare che queste piade trecentesche fossero larghe focacce lievitate e forse condite con strutto, cotte nel forno: del tipo di quelle che nel ravennate si chiamano tuttora "piè" e nel resto della Romagna "spianate".
Intorno al 1572 il medico riminese Costanzo Felici, in un trattato sulle insalate, parla incidentalmente delle "placente, cresce o piade", e le definisce "pessimo cibo, con tutto che a molti tanto piaccia". Qual è la ragione di un giudizio così sprezzante?Ci aiuta ad orientarci meglio un'altra testimonianza.
Nel 1622 il cronista Giacomo Antonio Pedroni, dopo alcune considerazioni sulla carestia che imperversava e sul micidiale rincaro dei prezzi dei generi alimentari, annota che "più persone facevano delle piadine di sarmenti e fave macinati insieme, per mangiarle in così gran bisogno". Queste miserabili piadine fabbricate con ingredienti vili e vilissimi avranno avuto la forma, se non la composizione, delle attuali.
Nel 1801 Michele Rosa consiglia ai più derelitti di confezionare piade colla ghianda macinata. Alla piada il cronista ottocentesco Filippo Giangi dedica non più che un paio di brevi citazioni. Là dove ci informa che i popolani riminesi erano soliti consumarle, al sacco, nelle scampagnate estive alle Grazie, le giudica, sdegnosamente, un cibo plebeo. Singolare è una notizia del 1823: una ragazza di diciott'anni, tale Adelaide Bazzini, muore per un'indigestione di uova sode e piadine: ma si tratta di laute piadine fritte.
Il sospetto, in breve, è che la fragrante piada di fior di farina che Maria Pascoli preparava al commosso (e goloso) fratello e che un immane terziario piadaiolo ammannisce quotidianamente, oggi, a tutti i romagnoli, sia una variante nobile - e relativamente recente - delle meschine piadine di cerali vili e altri miserabili ingredienti (fave, ghiande, crusca e perfino segatura) che, nei "bei" tempi andati, servivano almeno a calmare i morsi della fame. Se ne traevano delle piade per una sola ragione: che quella robaccia non si poteva mescolare al lievito e panificare.
Si può ulteriormente supporre che le piadine abbiano avuto un massiccio rilancio nel secolo scorso, a seguito della diffusione del mais. Si sa che i romagnoli, anche i più indigenti, non hanno mai avuto in simpatia la polenta. Non potendo fare il pane con la farina di frumentone, si saranno adattati a cavarne delle tortillas. Le grandi inchieste sociali dell'Ottocento, le relazioni dei medici e la memoria concorde dei vecchi contadini tramandano il ricordo di tristi piade "d'furmantoun" o, nel migliore dei casi, "armes-ci", cioè di farina di grano e di mais.

"Maria / nel fiore infondi l'acqua e poni / il sale" : magari.

I CAPPELLETTI

Nel riminese e in tutta la Romagna il piatto canonico, il "convitato passivo" d'obbligo del pranzo di Natale sono i cappelletti. Qual è l'età dei cappelletti? Le fonti storiche non consentono di stabilirla con precisione. La prima testimonianza è del 1811. In quell'anno il Regno d'Italia promosse un'indagine (nota come Inchiesta napoleonica) sulle tradizioni, le usanze, i dialetti e le superstizioni degli abitanti delle campagne. Utilizzando le informazioni fornite da sacerdoti, insegnanti e podestà, il prefetto di Forlì, il milanese Leopoldo Staurenghi, provvide poi a stendere un rapporto finale. Le notizie d'interesse alimentare e gastronomico sono irrisorie, ma non manca un sorridente e un po' malizioso accenno ai cappelletti. A Natale - scrive dunque Staurenghi - "presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi di cappelletti". "L'avidità di tale minestra è così generale," egli continua "che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500. Questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni".
Nel 1811, quindi, i cappelletti già esistevano ed erano di rigore a Natale. Poichè si era già instaurata una tradizione, è logico pensare che la loro nascita sia anteriore di almeno un cinquantennio, e forse di un secolo buono. Com'erano fatti? Più o meno come quelli attuali. Ce lo conferma il forlivese Michele Placucci, che nel 1818 pubblicò una memoria sugli Usi e pregiudizi dei contadini della Romagna, dove fornì una sintetica ricetta dei cappelletti, "minestra composta di ricotta, formaggio, uova, aromi: il tutto avvolto in pasta, detta spoglia da lasagne".
Nel ripieno (o "compenso") dei cappelletti "arcaici" non entrava la carne. La sua introduzione è forse abusiva? E' vero, come sostiene il ravennate Corrado Contoli, che "l'aggiunta di carni esula dalle migliori tradizioni"? E' condivisibile l'asserzione di Aldo Spallicci che il cappelletto con la carne è una contaminazione col suo cugino bolognese, il tortellino? E' il caso - come fa Spallicci - di appellarsi all'autorità dell'Artusi, che, a suo dire, li voleva rigorosamente magri?
Non è il caso di essere integralisti. Da un secolo abbondante si hanno due o forse tre varianti, tutte legittime. E tutte ammissibili: ecumenicamente. La tradizione ravennate e cesenate generalmente non accetta le carni; quella forlivese è possibilista; quella riminese, sammarinese e pesarese addirittura le esige; e ne vuole addirittura di tre tipi: maiale, vitello e cappone. Quanto all'Artusi, Spallicci prende evidentemente un abbaglio, perchè nella sua ricetta dei "Cappelletti all'uso di Romagna" il celebre gastronomo di Forlimpopoli prescrive espressamente il petto di cappone e non si formalizza neppure sul lombo di maiale.
Esistono insomma, dei cappelletti, una versione "povera" (o "di magro") e una "ricca" (o "di grasso"), entrambe presenti nella "bibbia" artusiana. Generale è invece l'accordo sul fatto che la "morte" dei cappelletti è la cottura in brodo (di gallina vecchia, o di cappone, e di poco manzo magro). La spolverizzata finale di parmigiano sul piatto è, peggio che un pleonasmo, un eccesso. Il solo cappelletto asciutto praticabile è quello "di magro" (cioè senza carne) condito con burro e formaggio (va benissimo anche il "formaggio di fossa"), poichè il ragù aggredisce e strapazza il delicato impasto. Di panna, esecrabile relitto degli anni Sessanta, di funghi e di pasticci vari non si parli neppure, o rompiamo un'amicizia.

IL CONIGLIO IN PORCHETTA

Da solo o in compagnia delle altre carni al forno e alla griglia che compongono il cosiddetto "arrosto misto", il coniglio in porchetta è nel menù di quasi tutti i ristoranti dell'entroterra riminese. Se preparato come si deve, è un piatto saporito e profumato che ha estimatori altrettanto numerosi che entusiasti.
Che cosa si intende innanzi tutto per coniglio in porchetta? Il coniglio cucinato con gli ingredienti e le tecniche della porchetta di maiale. Si farcisce l'interno con un trito di lardo, sale, pepe, aglio e barbe di finocchio selvatico, si stecca coi rametti di questa pianta odorosa, se ne spalma la superficie con lo strutto o col lardo e si cuoce al forno. La carne dovrà risultare tenera dentro e croccante e ben caramellata fuori. Questa è la preparazione canonica, ma si conoscono numerose varianti. C'è chi il coniglio lo cuoce al tegame. Chi lo bagna col vino. Chi lo disossa. Il solo punto fermo è l'intenso aroma di finocchio selvatico. Rigorosamente fresco. Se si vuole apprezzare tutta la fragranza del coniglio in porchetta, bisogna quindi gustarlo d'estate, da giugno alla fine d'agosto.
Quanto all'origine del piatto, la "madre" è senza dubbio la porchetta, cioè il maialino sventrato, imbottito di spezie ed erbe profumate e cotto intero al forno o al girarrosto. La porchetta è documentata fin dal basso Medioevo, ma è possibile che sia una preparazione ancora più arcaica. Nel 1813 il savignanese Luigi Nardi - un sacerdote coltissimo che sarebbe poi diventato bibliotecario della Gambalunghiana di Rimini - pubblicò un'operetta affascinante intitolata Porcus Troianus, dove dimostrava, classici alla mano, l'origine romana della porchetta. Il coniglio è un discendente relativamente tardo. Che ha, comunque, almeno due secoli d'età.
Se l'area tipica della porchetta di maiale è l'Italia Centrale, e in particolare la bassa Toscana, l'alto Lazio, l'Umbria, le Marche e la Romagna meridionale, quella del coniglio in porchetta è molto più ristretta e si riduce, in sostanza, al cesenate, al riminese, al pesarese e all'urbinate. Dentro quest'area c'è poi la zona "d.o.c.", quella dove lo si cucina veramente a regola d'arte, e cioè la valle del Marecchia, da Santarcangelo fino a Pennabilli e oltre. E' un territorio che coincide con quello di molti castelli malatestiani e, andando ancora più indietro nel tempo, con quello della civiltà villanoviana. Il che non vuol dire che le tribù villanoviane andassero matte per il coniglio in porchetta.Il coniglio lo si cominciò ad apprezzare solo nel Settecento, a rimorchio della Francia. Prima lo si allevava esclusivamente per il pelo. La marecchiese è, più banalmente, la strada che collega l'Adriatico con l'aretino. E' perciò la via di penetrazione delle preparazioni e dei sapori centroitaliani, porchetta compresa. Se vogliamo restringere ulteriormente la zona, diciamo che i "santuari" del coniglio in porchetta stanno tutti tra Santarcangelo e Verucchio.

IL BRODETTO

Sfogliamo un rarissimo opuscolo del Cinquecento: quell'Operetta della natura et qualità di tutti i pesci, composta dal riminese Malatesta Fiordiano e pubblicata postuma, nel 1576, dall'affezionato nipote. Il singolare poemetto canta, in ottave ariostesche, circa trecento specie di pesci, crostacei e molluschi di mare e d'acqua dolce: una rispettabile rappresentanza dell'"essercito infinito" delle creature "che l'Oceano / pasce e che ascose son nel ventre a tanti / mari e di tanti laghi nel pantano / sparse e nel grembo a tanti fiumi erranti". A margine, di ogni specie è richiamato il nome in latino, in volgare e in dialetto romagnolo-chioggiotto.
Il Fiordiano ha dell'"inesplicabil popol" dei pesci un'idea (diciamo così) edipico-disneyana: da un lato il mondo acquatico gli appare come un ventre gravido, brulicante di esseri bizzarri "d'abiti, di costumi e di sembianti"; dall'altro, descrive i comportamenti di queste stravaganti creature in chiave schiettamente antropomorfica. Ecco, per esempio, come il binomio romantico amore-morte presiede al destino dello sfortunato polipo: "Le nozze, i dolci baci e l'ore estreme / celebra il folpo, e l'ultimo suo fato; / versa lo sperma a un tempo e versa insieme / la cara vita e spira l'alma e il fiato". Vada per gli abbracci, per il nodo gordiano dei tentacoli, ma i "dolci baci" del cefalopodo non è facile figurarseli.
Scartabelliamo dunque l'avvincente summula ittica di Fiordiano, e verso dopo verso, ottava dopo ottava, pagina dopo pagina, la vediamo trasformarsi nella più ricca, formidabile, principesca delle zuppe di pesce. Nel brodetto di Nettuno. Nel Giorno del Giudizio del mare, quando, incalzati dalle trombe del Re dei Cuochi, tutti i pesci finiranno in un solo tegame.
Per libera associazione letterario-papillare, succede di riandare con la memoria ad alcuni indimentibili brodetti di due, forse tre decenni fa, su e giù lungo la costa adriatica. A quello assaporato in una trattoria di Chioggia, sotto un pergolato, nell'ultimo colpo di coda dell'estate. A quelli che si gustavano nelle estinte osterie di Cesenatico, negli autunni brumosi. A quello che a Rimini serviva d'inverno il "Lurido" - quando era tale di nome e di fatto - su tavolini zoppi e bisunti, col "coperto" di carta gialla. E a quello, mitico, del "Moro" di Cattolica. E poi, scendendo, a quelli di Fano e San Benedetto; e a quello, opulento e profumatissimo, di "Davide" a Porto San Giorgio. Ma innanzi tutto a quello che cucinavano i pescatori riminesi, forte d'aceto e nero di pepe, come si pretendeva sulle barche.
Semmai esistesse un WWF gastronomico, bisognerebbe senz'altro raccomandargli di salvare dall'estinzione il brodetto dell'Amarissimo. Mare che tale essendo - più salato, cioè, dei suoi confratelli - ospita pesci tanto più saporiti. Così, almeno, la vendono gli irredentisti della costa. E' un fatto che il brodetto eccita i più fieri sciovinismi, e dalla Serenissima alla Suola del Tacco tutti sono convinti di preparare il solo brodetto degno di questo nome. Tant'è che ogni località sussurra di ingredienti misteriosi e formule occulte, e fioriscono graziose leggende su un improbabile spionaggio culinario: come quella dell'oste di Numana che, travestito da mendicante e accucciato accanto all'arola, avrebbe carpito la ricetta segreta del "brodettista" principe di Porto Recanati. E dispute furibonde si accendono su quali pesci accogliere nel tegame e su quali espellere (le fonti più autorevoli prescrivono lo scorfano, il pesce-prete, il capone, il soaso, il palombo, la triglia, il "cagnetto" e il "ragno pagano"), e se il pesce azzurro vada davvero evitato come la peste, e se abbiano diritto di cittadinanza i molluschi e i crostacei, e se sia da preferire la conserva o il pomodoro, il vino o l'aceto, il pepe o il peperoncino, e se una punta di zafferano non guasti, e se il fuoco debba essere lento o vivace.
Al di là degli ingredienti d'obbligo o opzionali, delle tecniche e dei tempi di cottura, il segreto del brodetto è uno solo, e per giunta di Pulcinella: il pesce dev'essere freschissimo. Col congelato e il surgelato si possono confezionare piatti gradevoli e magari raffinati. Il brodetto, no.

LA GRIGLIATA DI PESCE

Ogni estate, nel solo comune di Rimini, si servono 15 milioni di pasti. Dai cinque continenti una marea di cibo fresco e surgelato si riversa sulla riviera e qui, quale che sia la sua origine, si trasforma magicamente in un "tipico" manicaretto romagnolo. Come la famosa grigliata di pesce.
La grigliata ha senso solo se il pesce è nostrano, e di giornata. Con una leggera panatura all'olio d'oliva, senza aglio e con pochissimo prezzemolo, o niente del tutto: tale, cioè, da proteggere il pesce dal rinsecchimento senza ammazzare il sapore naturale.
Sono parecchi a sostenere che il pesce dell'Adriatico è il migliore in assoluto. Sta di fatto che l'Amarissimo (come lo chiamava D'Annunzio), proprio per essere più salato e più riccamente "pasturato" di altri mari, fornisce pesci molto saporiti. Di piccola taglia, soprattutto a Nord, ma gustosi.
Così come oggi la servono, la grigliata fu "inventata" mezzo secolo fa da Bruno Barosi, il mitico gestore del ristorante "Al Giardino" di Rimini, che ne fece il cavallo di battaglia del suo locale. Naturalmente il pesce ai ferri lo si cucina da secoli. In un'operetta cinquecentesca del naturalista Costanzo Felici si parla di cefali aromatizzati con semi di finocchio e aspersi con succo di mela granata. In una lettera di metà Settecento si citano le triglie in graticola, accompagnate da piadina fritta. Il pesce che si usava era di norma quello povero e minuto. Il pesce pregiato era riservato al ceto patrizio (che, comunque, preferiva quello d'acqua dolce) e cucinato con tecniche molto più raffinate.
Un piatto tipico dei pescatori era la "rustìda", cioè gli spiedini di pesce e di seppia cotti sul "focone". Gli spiedini, fatti coi rametti di tamerice, erano infilati nella sabbia, tutt'intorno alla brace. Questa cottura "in piedi" conferiva anche al pesce più meschino il massimo della morbidezza e della fragranza.
In una buona grigliata mista non dovrebbero mancare una bella sogliola o un rombetto, un merluzzo, un'orata, una coda di rospo e qualche triglietta profumata col rosmarino. S'intende che il pesce dovrebbe essere nostrano e freschissimo. Aggiungiamo anche uno spiedino di sardoncini e uno di seppiolini (meglio, molto meglio dei calamaretti), ma solo se cotti sul "focone". Mettiamoci, infine, alcune mazzancolle ruspanti. E che la panatura non sia ingombrante. Su tutto va colato un filo d'olio extravergine, possibilmente dei nostri colli. Niente limone, tranne che sui sardoncini.

IL FRITTO DI PESCE

Grigliata o fritto misto? Sul secondo di pesce si fronteggiano due partiti. Anzi, due scuole di pensiero. Il devoto della cottura in graticola considera il fritto il piatto preferito da chi, sotto sotto, non apprezza il pesce. Il patito della frittura, a sua volta, giudica la grigliata un po' primitiva.
Il pesce lo si usa friggere dalla famosa "notte dei tempi". Lo friggevano già i romani (lo testimonia Apicio). Si continuò a friggerlo nel Medioevo, nel Rinascimento e giù giù fino ad oggi. L'uso, tuttavia, era di accompagnare il pesce fritto con salse complicate o di marinarlo. Nel riminese, nonostante l'ottimo olio d'oliva che vi si produceva (e tuttora si produce), l'arte di friggere era poco coltivata. Tant'è che nel 1621 fu "importato" un ravennate con sei dipendenti per friggere il pesce, marinarlo e conservarlo in barili. L'odierno fritto misto di pesce minuto è un piatto della cucina casalinga di vigilia, adottato poi dalle locande, dalle trattorie e infine dai ristoranti.
Il principale ingrediente di un buon fritto misto è il pesce, che dev'essere freschissimo, nostrano e piuttosto vario. Alcune specie sono di rigore, altre facoltative. Non meno importante è il tipo d'olio che si usa. E' fondamentale, naturalmente, padroneggiare le tecniche di friggitura: temperatura, tempi di cottura, padelle adatte.
L'olio migliore è quello d'oliva. Contrariamente a quel che si pensa, il forte olio meridionale è preferibile, per friggere, agli oli centro-settentrionali. E' certamente un olio saporito, così che oggi si usa miscelarlo con olio di arachidi. Attenzione al generico olio di semi, perchè alle alte temperature produce sostanze tossiche. Il pesce va semplicemente infarinato (niente "pastella", quindi) e gettato in abbondante olio bollente. E' superfluo aggiungere che l'olio non va riciclato all'infinito, ma usato una volta sola. Il pesce deve risultare dorato fuori e internamente morbido e succoso. Fritto che sia, va rapidamente asciugato su carta assorbente e salato. Chi lo inzuppa col succo di limone è un barbaro che non sa cosa perde.
Quanto al pesce, il fritto da evitare è quello di gamberi e "anelli" di calamari, entrambi surgelati e spesso in "pastella". E' una precisazione antipatica ma necessaria, dato che è quello che servono nella maggior parte dei locali. Un buon fritto misto dovrebbe includere la "frittura" per antonomasia, cioè "zanchetti" e "pelosi", e inoltre qualche piccolo "moletto", qualche triglietta, un paio di "baraccoline" e magari alcuni pesci-ragno. Sì, proprio quelli che pungono i bagnanti che passeggiano in acqua. Poi, naturalmente, un pugno di calamaretti, seppiolini e "ulèzni". I sardoncini non guastano, ma preferibilmente fritti a parte. Da respingere, invece, i gamberi e i crostacei in genere.