Generoso e raffinato protettore delle lettere e delle arti, Sigismondo Pandolfo Malatesta sarà stato

Alla tavola dei Malatesti

Generoso e raffinato protettore delle lettere e delle arti, Sigismondo Pandolfo Malatesta sarà stato mecenate anche in cucina? Chi erano il Leon Battista Alberti e il Piero della Francesca dei fornelli? Non ne sappiamo nulla. Proprio la latitanza di documenti, però, fa sospettare che la cucina malatestiana, anche se non si sarà gran che discostata da quella delle altre corti italiane, non abbia goduto di una particolare fama. Lo scalco di Sigismondo, il "nobilis et egregius" Hoppece, del fu Alberto di Acquabello, era originario di Ferrara: ciò lascia immaginare una qualche dipendenza della cucina dei Malatesti da quella, celebratissima, degli Este, che contendeva ai Gonzaga, ai Visconti, a Bologna e alla Serenissima la palma della gastronomia nell'Italia Settentrionale. A Ferrara, dove nel XVI secolo servirà Cristoforo Messisbugo, resteranno memorabili i pranzi nuziali di Ercole I e Eleonora d'Aragona (1473) e di Alfonso I e Lucrezia Borgia (1501).

L'elenco dei cuochi - una trentina - ingaggiati in occasione del banchetto di nozze di Roberto Malatesta "il Magnifico", figlio di Sigismondo, con Isabetta, l'acerba figlioletta decenne di Federico da Montefeltro, mostra che furono reclutati in tutt'Italia (e non solo, perchè della "brigata" facevano parte anche cinque cuochi tedeschi, due scozzesi e perfino un albanese). Ritroviamo cuochi bolognesi, mantovani, padovani, napoletani, fanesi, di Gubbio e di Osimo. Il solo riminese è "Giorgio, cuocho de li frati Menori": in panchina. Capeggiavano l'equipeGiovanni e Piero, cuochi "del Signor Ducha d'Urbino": così che regista del pranzo, come pure del matrimonio, andrà forse considerato il grande Federico, che un mese prima, a Pesaro, aveva presenziato alle nozze di Costantino Sforza con Camilla d'Aragona, coronate da un sesquipedale banchetto di dodici "servizi".

Proprio il matrimonio di Roberto e Isabetta, celebrato in pompa magna il 25 giugno del 1475, ci consegna la principale fonte sulla cucina malatestiana: la famosa "lista" - trascritta sia dal cronista Gaspare Broglio che da un ignoto famiglio del Prefetto di Roma - che, oltre al numero e al nome dei cuochi, ci tramanda la nota delle materie prime acquistate per il pranzo nuziale e, soprattutto, l'elenco delle portate: il menù, insomma.

Occorre premettere che il banchetto rinascimentale si articola in una successione di "servizi", che non sono singoli piatti, ma generosi buffet posti sulle tavole simultaneamente. I "servizi" si dividono in "servizi di credenza" e "servizi di cucina" (buffet freddi e caldi, per intenderci), che si alternano. Va da sè che i commensali non erano obbligati a divorare, e neppure ad assaggiare tutto. Agli altolocati e fortunati convitati al banchetto nuziale di Roberto e Isabetta furono apparecchiati quattro servizi, seguìti, per soprammercato, da una doppia "colatione doppo el pasto".

L'esordio fu a base di granitiche schiacciate di pinoli e mandorle ("pinochiati" e "marzapani"), torte d'erbe e formaggio, arrosto freddo al "savore verde" (antenato diretto della nostra salsa verde) e capponi lessi al "savor biancho", una delicata salsa alle mandorle, uova e agresto.

Seguirono, col secondo servizio, torte dolci-salate, prosciutto cotto nel vino, arrosto di fagiani e pavoni in salsa "di pavo" (è la nota "salsa peverada", a base di fegatelli, crosta di pane, uva passa, aceto e spezie), crostate ed anatre in "salsa ginestrina" (specie di raffinata mostarda allo zenzero e zafferano: donde il nome, che richiama il giallo della ginestra).

Dopo aver fatto rifiatare i commensali con un'insalata di radici amare, si introdusse il terzo servizio, che comprendeva storioni lessi accompagnati dal "sapore" (una salsa ottenuta dal mosto), arrosto di pesce "grosso" alle arance, ostriche, marzapani, frutta. Il banchetto si chiuse con un quarto ed ultimo servizio di cialde, frutta confettata e "calisoni": ravioli dolci farciti di pasta di mandorle. A fine pranzo, mentre si aprivano le danze, si distribuirono frutti di terra e di mare in zucchero, e si esibirono i "trionfi", di zucchero anch'essi: putti, cavalli, elefanti (simbolo araldico dei Malatesti) e quattro autentici capolavori d'arte pasticciera che riproducevano la fontana della piazza, l'arco d'Augusto, Castel Sismondo e il Tempio Malatestiano "como doveva essere fornito", cioè secondo il progetto definitivo dell'Alberti. Peccato che di questo effimero e dolce Rinascimento non si sia conservato nulla.

I banchetti rinascimentali - com'è noto - non sono puri eventi gastronomici, ma pranzi-spettacolo e dimostrazioni di ricchezza e magnificenza. Lo spreco è perciò programmatico. Il convito nuziale di Roberto e Isabetta - dove, fra l'altro, si consumarono 8.600 paia di polli, 45.000 uova, 180 prosciutti, 40 forme di parmigiano, 13.000 arance e 120 botti di vino - costò la bellezza di 30.000 ducati: una cifra da capogiro, ma "investita" nella celebrazione di un matrimonio che era anche l'atto di riconciliazione di due potenti famiglie già mortalmente nemiche.